PAPELES DE COCINA

Cucharada: Cucharada sopera llena
Cucharita: Cuchara de café llena
Pizca: Pellizco con tres dedos
Tazón: Bol de desayuno lleno (1/4 de litro, aprox.)
Vaso: Vaso de agua lleno (1/4 de litro, aprox.)
Vasito: Vaso de vino lleno.

Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave o pescado a fuego lento mojado con vino, caldos o salsas, tapado herméticamente y dejado en el horno
Caldo corto Caldo que se prepara para cocer pescados o mariscos, compuesto de agua con algunas verduras.

Cocer: Hervir largo tiempo un alimento

Concentrar: Aumentar la consistencia de una salsa.

Condimentar: Sazonar un alimento. Añadirle sustancias aromáticas.
Desengrasar: Quitar el exceso de grasas de los guisos.

Desleír: Disolver las partes de algunos cuerpos por medio de algunos líquidos, generalmente con el objetivo de que no se formen grumos o no se corten las yemas.

Empanar: Pasar un alimento por huevo batido y pan rallado.
Escabechar: Procedimiento para poner la carne o pescado en salsas frías, hechas a base de aua, vinagre, sal, especias e hierbas aromáticas.

Escaldar: Sumergir unos momentos los alimentos en agua hirviendo.

Escalfar: Cuajar los alimentos en agua hirviendo.

Espumar: Retirar con la espumadera las impurezas que quedan sobre un caldo hasta dejarlo limpio (siempre con el cocido).

Estofar: Guisado en el que los componentes de la salsa se ponen al fuego en crudo.

Farsa: Relleno, generalmente mezcla de distintos alimentos para rellenar una pieza de carne, un paste u otros.

Fondo: Elemento base de una salsa.
Gratinar: Tostar viandas cubiertas de pan o queso rallado.
Ligar: Dar consistencia a las salsas añadiendo harina o huevo
Macerar: Procedimiento para ablandar un alimento poniéndolo en remojo (agua, vinagre o alcohol)
Mechar: Introducir trocitos de ajo, tocino, etc., en el interior de la carne.


Majar: Triturar un alimento en el mortero
Reducir: Dejar cocer un caldo o líquido para que se espese, por evaporación.
Rehogar: Sofreír en grasa a fuego lento y con el recipiente cerrado.
Saltear: Sofreír a fuego vivo y en poca grasa
Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas con una cuchara para hacerlas lisas

Trabar: Espesar una salsa
Zarzuela: Guiso de carne o pescado en el que se mezclan distintas clases de los mismos.

Emplatar: Presentar los ingredientes en el plato según criterios estéticos y de sabor.

Desglasar: Disolver los restos sólidos dejados en la cazuela por un guiso añadiendo un poco de líquido y raspando con una cuchara mientras se mantiene la cazuela al fuego.

Escachar: Forma de cortar la patata introduciendo la hoja del cuchillo hasta la mitad del corte, haciendo palanca a continuación para desgajar la patata. Se utiliza para espesar los guisos.

Napar: Cubrir un producto o un guiso con una salsa
Trabar: Ligar un producto o una salsa
Tasajo (Cuba): Carne seca. Suele elaborarse con piezas de caballo.
Tostón (Cuba): Plátano seco

Cuscusera (Marruecos): Utensilio para cocinar cuscús. Consta de dos partes: en la inferior (guedra o tengra) se hierven las las carnes, verduras y/o pescados; en la superior (keskas) se cuecen al vapor los granos de cuscús.