miércoles, 8 de abril de 2009

ARROZ CALDOSO CON MARISCO (MANUELA)

Ingredientes (8 personas)

12 dientes de ajo.
1 pimiento rojo grande.
5 pimientos verdes pequeños.
5 tomates maduros pequeños.
1 manojo de perejil.

1 pastilla de caldo concentrado de verdura (avecrem o similares).
1 puñado de sal gorda.
8 tazas pequeñas de arroz bomba (150 mg. por persona, aprox.)
130 ml de aceite de oliva virgen extra.
1 choco (sepia) mediano en trozos muy pequeños.
1 kg. de almejas chirlas.
1 kg. de mejillones.
Azafrán y colorante alimentario.

Preparación

I. Preparación verdura.

1. Picar en trozos pequeños los ajos, 4 pimientos verdes y ¾ del pimiento rojo. Reservar. Picar un pimiento verde y ¼ del pimiento rojo en trozos muy pequeños. Reservar.
2. Pelar y trocear los tomates. Reservar. Picar el perejil. Reservar.

II. Preparación Pescado y marisco.

3. Trocear menudamente el choco. Reservar.
4. Abrir las chirlas al vapor, en una olla de base amplia con un chorreón de aceite de oliva. Desechar las cáscaras. Reservar la carne y el líquido de cocción separadamente.
5. Abrir los mejillones al vapor, en una olla de base amplia con un chorreón de aceite de oliva. Desechar las cáscaras. Reservar la carne y el líquido de cocción separadamente.
6. Pelar las gambas. Reservar la carne y las cáscaras separadamente.

III. Elaboración del fumet.

7. En una olla mediana, llevar a ebullición el líquido de cocción de chirlas y mejillones. Incorporar las cáscaras de las gambas. Cuando alcance nuevamente el punto de ebullición, apartar. Filtrar y reservar.

IV. Preparación del plato.

8. Disponer una olla antiadherente de base amplia y de profundidad media (unos 5 litros de capacidad, aproximadamente). Incorporar el aceite de oliva. Rehogar a fuego medio bajo (potencia 4 en vitrocerámica, aprox.), en este orden, el ajo, el pimiento rojo, el pimiento verde, el tomate y el perejil. Añadir la pastilla de caldo de verdura. Dejar al fuego, removiendo de vez en cuando, 15 minutos, aproximadamente.
9. Triturar el sofrito hasta obtener una pasta consistente.
10. Incorporar a la sartén un pimiento verde y ¼ de pimiento rojo picados muy finos. Remover y añadir el sofrito. Incorporar el choco troceado. Remover. Dejar 10 minutos, a fuego medio-bajo.
11. Incorporar el fumet. Añadir el azafrán y el colorante alimentario. Remover. Llevar a ebullición y reducir durante unos minutos.
12. Incorporar el arroz y rectificar de sal. Remover. Añadir agua hirviendo salada cuando sea necesario, procurando que mantenga una alta proporción de agua.
13. Cuando resten 5 minutos para el final de la cocción, incorporar las gambas, los mejillones y las chirlas. Rectificar de sal. Servir.

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