martes, 14 de julio de 2009

Pollo al estilo Joselito

El gran Joselito me prestó esta receta para guisar dos pollos de corral recios como un mihura. El plato merece las casi tres horas de cocción que requiere para enternecerse.

Ahora sé que nunca había comido pollo.

Ingredientes

Un pollo de corral de cuatro o cinco Kg. de peso.
Un pimiento rojo
Un pimiento verde
Un tomate
Dos cebollas
Una cabeza de ajo
200 grs. de almendra cruda
3/4 litro aceite de oliva virgen
Dos pastillas de caldo de verdura
3/4 litro de vino blanco
pimienta negra
3 hojas de laurel
Medio kg. de champiñones y setas.

Preparación

Freír las almendras en el aceite. Reservar. Incorporar, en este orden, ajo, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y tomate. Rehogar.

Mientras tanto, rehogar una cebolla y dos dientes de ajo con un chorreón de aceite de oliva. Incorporar las setas y los champiñones limpios y troceados. Bajar a fuego mínimo y confitar durante una hora, aproximadamente.

En una olla de, al menos, 7 litros de capacidad, rehogar el pollo con el sofrito. Añadir el laurel, la pimienta negra, las pastillas de verdura y el vino blanco. Llevar a ebullición. Tras, aproximadamente, una hora de cocción, triturar las almendras con un vaso de caldo de lo extraído de la olla. Incorporar al pollo y continuar la cocción hasta que el pollo te mire con ojillos tiernos. Treinta minutos antes de retirar incorporar el preparado de setas y champiñones. Se recomienda bajar el fuego al mínimo durante los últimos cuarenta y cinco minutos.


Emplatar con base de cuscus.

miércoles, 29 de abril de 2009

Conejo al Chilindrón.

Ignacio Medina (Cocinas del Interior, 2005) cuenta que el chilindrón era un juego de cartas que se practicaba en las tabernas de Aragón. Este autor fabula con la norma de que el juego decidía quien pagaba la comida: un guiso de carne con verduras. Los guisos “al chilindrón” pueden prepararse con diferentes carnes (conejo, pollo, cordero o paloma) y con diferentes verduras, en función de la temporada.

•Ingredientes

1 conejo de, aproximadamente, 1 kg.
150 gramos de guisantes
50 gramos de jamón
2 zanahorias
1 tomate maduro
1 pimiento mediano
2 dientes de ajo
10 cl de vino
½ cucharada de perejil picado
10 cl de aceite de oliva
Sal

Preparación

1. Majar 1 diente de ajo en un mortero con unos granos de sal gorda. Frotar la carne del conejo con esta pasta y reposar 30 minutos. Cortar en trozos medianos y reservar.
2. Saltear el jamón (en taquitos) en una sartén con medio dedo de aceite. Escurrir y pasar a una cazuela de barro. Sofreír los trozos de conejo hasta que se doren por completo. Escurrir y reservar con el jamón, en la cazuela de barro.
3. Añadir las zanahorias (peladas y en rodajas), los tomates (pelados, sin semillas y rallados), el pimiento (limpio y en trozos pequeños) y 1 diente de ajo (majado en el mortero, con el perejil y el vino blanco). Sazonar, tapar y cocer 30 minutos, a fuego vivo, sacudiendo la cazuela con frecuencia y removiendo con una cuchara de madera para que no se peque (añadir agua si fuera necesario).
4. Incorporar el conejo. Esperar 20 minutos y añadir los guisantes. Ajustar el punto de sal, desgrasar y mantener la cocción hasta que la carne esté tierna.

Carrillá (carrillera)

La carrilleras son músculos muy ejercitados situados a ambos lados de la mandíbula del cerdo. Esta pieza es una de las partes porcinas más jugosas, por su alta infiltración en grasa.
Con variaciones, en Huelva y Badajoz se cría y se cocina el cerdo de forma similar. Esta receta nace en Llerena (Badajoz) y se cocina, transformada, en Cartaya (Huelva). Buen provecho.

Ingredientes

1 cabeza de ajo
2 cebollas
2 zanahorias
3 pimientos verdes
2 hojas de laurel
2 pastillas de caldo de carne
Un puñado de granos de pimienta negra
Orégano
Vino tinto de crianza(suficiente para cubrir la carne en la olla)
2 Kg. De carrillera ibérica.
Aceite de oliva virgen.

Preparación

Rehogar la carrillera, en aceite de oliva, en la olla rápida abierta. Añadir, en este orden, el ajo, la cebolla, las zanahorias y los pimientos verdes (todos picados). Incorporar las hojas de laurel, las pastillas de caldo de carne, la pimienta negra y el orégano. Verter vino tinto hasta cubrir la mezcla. Cerrar la olla rápida y llevar a ebullición. Tras quince minutos, aproximadamente, el plato está listo.

Sugerencias de presentación

La olla se presenta en el centro de la mesa, junto a una fuente de patatas fritas, cortada a cuadrados pequeños.

PAPAS CON CARNE AL OLOROSO

Este plato es una variante de las tradicionales “papas con carne” guisadas en Andalucía. En mi casa se cocinan sin innovaciones desde hace más de treinta años. Sin faltar a los fundamentos, esta propuesta introduce vino oloroso de Jerez, perejil y cebolla fresca.

Nota: Como otros guisos elaborados con patata, es recomendable cocinar este plato con un día de antelación.


Ingredientes (2 personas)

1 kilo de patatas viejas
250 grs. de filete de cabeza de lomo de cerdo.
1 cebolla fresca
1 trozo de pimiento rojo (150 grs., aprox.)
1 pimiento verde variedad “italiana”.
7 dientes de ajo medianos.
1 tomate maduro mediano.
1 cubo de concentrado de caldo de carne de pollo (avecrem, por ejemplo)
10 cucharadas de aceite de oliva.
Dos hojas de laurel
Un manojo de perejil
Un vasito de vino oloroso de Jerez
Un chorrito de vino blanco
Medio vaso de agua
Sal gruesa

Preparación

Sofreír, en este orden, el ajo, el pimiento rojo y el pimiento verde, todos picados a cuadrados. Dorar removiendo durante tres o cuatro minutos. Incorporar la cebolla picada brunoise. Llevar a fuego medio y remover durante 4 o 5 minutos. Añadir el tomate troceado, sin piel. Saltear un minuto. Incorporar el laurel y el perejil. Rehogar (tapado a fuego bajo) durante 15 minutos (aprox.). Mientras, en una sartén aparte con tres cucharadas de aceite de oliva, a fuego vivo, marcar la carne cortada a cuadrados. Añadir la carne con el aceite al sofrito. Incorporar las patatas escachadas. Remover durante 3 minutos. Añadir el vino oloroso, el vino blanco y agua hasta cubrir ligeramente. Condimentar con el avecrem y una pizca de sal. Llevar a fuego bajo. Tapar y dejar cocer durante 20 minutos. Apagar la inducción y dejar reposar durante toda la noche (durante la primera hora, aprox., el calor residual confitará el guiso).

martes, 28 de abril de 2009

Papas con Chocos

Latido del agua,sangre ondulante perpetua, latigazo insomne:
pez.
Médula desespinada, pulso sincrónico de las mareas, latido perpetuo:
pez.

Ingredientes

600 grs. de sepia (choco), aproximadamente.
5 patatas grandes
2 cebollas
5 dientes de ajo
1 1/2 vaso de vino fino
4 vasos de agua (hasta cubrir)
1 hoja de laurel
Colorante alimentario
Pimentón dulce
Sal gruesa
Pimienta

Preparación

Picar los ajos y la cebolla. Sofreír en la olla exprés abierta bhasta dorar. Mientras tanto, trocear a cuadraditos el choco. Incorporar y remover durante unos minutos.

Añadir el vino y el agua. Salpimentar, incorporar el colorante y el laurel. Llevar a ebullición. Cerrar la olla exprés. Cocer durante veinte minutos (en caso de usar olla rápida, bastarán trece minutos, aproximadamente).

miércoles, 8 de abril de 2009

ARROZ CALDOSO CON MARISCO (MANUELA)

Ingredientes (8 personas)

12 dientes de ajo.
1 pimiento rojo grande.
5 pimientos verdes pequeños.
5 tomates maduros pequeños.
1 manojo de perejil.

1 pastilla de caldo concentrado de verdura (avecrem o similares).
1 puñado de sal gorda.
8 tazas pequeñas de arroz bomba (150 mg. por persona, aprox.)
130 ml de aceite de oliva virgen extra.
1 choco (sepia) mediano en trozos muy pequeños.
1 kg. de almejas chirlas.
1 kg. de mejillones.
Azafrán y colorante alimentario.

Preparación

I. Preparación verdura.

1. Picar en trozos pequeños los ajos, 4 pimientos verdes y ¾ del pimiento rojo. Reservar. Picar un pimiento verde y ¼ del pimiento rojo en trozos muy pequeños. Reservar.
2. Pelar y trocear los tomates. Reservar. Picar el perejil. Reservar.

II. Preparación Pescado y marisco.

3. Trocear menudamente el choco. Reservar.
4. Abrir las chirlas al vapor, en una olla de base amplia con un chorreón de aceite de oliva. Desechar las cáscaras. Reservar la carne y el líquido de cocción separadamente.
5. Abrir los mejillones al vapor, en una olla de base amplia con un chorreón de aceite de oliva. Desechar las cáscaras. Reservar la carne y el líquido de cocción separadamente.
6. Pelar las gambas. Reservar la carne y las cáscaras separadamente.

III. Elaboración del fumet.

7. En una olla mediana, llevar a ebullición el líquido de cocción de chirlas y mejillones. Incorporar las cáscaras de las gambas. Cuando alcance nuevamente el punto de ebullición, apartar. Filtrar y reservar.

IV. Preparación del plato.

8. Disponer una olla antiadherente de base amplia y de profundidad media (unos 5 litros de capacidad, aproximadamente). Incorporar el aceite de oliva. Rehogar a fuego medio bajo (potencia 4 en vitrocerámica, aprox.), en este orden, el ajo, el pimiento rojo, el pimiento verde, el tomate y el perejil. Añadir la pastilla de caldo de verdura. Dejar al fuego, removiendo de vez en cuando, 15 minutos, aproximadamente.
9. Triturar el sofrito hasta obtener una pasta consistente.
10. Incorporar a la sartén un pimiento verde y ¼ de pimiento rojo picados muy finos. Remover y añadir el sofrito. Incorporar el choco troceado. Remover. Dejar 10 minutos, a fuego medio-bajo.
11. Incorporar el fumet. Añadir el azafrán y el colorante alimentario. Remover. Llevar a ebullición y reducir durante unos minutos.
12. Incorporar el arroz y rectificar de sal. Remover. Añadir agua hirviendo salada cuando sea necesario, procurando que mantenga una alta proporción de agua.
13. Cuando resten 5 minutos para el final de la cocción, incorporar las gambas, los mejillones y las chirlas. Rectificar de sal. Servir.

Ensaladilla de Gambas (Nati)

Ingredientes

8 patatas grandes
1 zanahoria
400 gramos de langostinos
Mahonesa “salsa fina".
Sal

Preparación

Cocer los langostinos. Colar y reservar el agua. Enfriar y pelar los langostinos. Reservar.

Cortar a cuadraditos las patatas y la zanahoria. Cocer en el fumet elaborado con los langostinos. Colar y dejar enfriar.

En un bol, mezclar las patatas, la zanahoria y los langostinos. Añadir mahonesa hasta alcanzar la consistencia deseadas. Rectificar de sal. Enfriar durante diez horas, como mínimo, antes de servir.