PAPAS CON CARNE AL OLOROSO

Este plato es una variante de las tradicionales “papas con carne” guisadas en Andalucía. En mi casa se cocinan sin innovaciones desde hace más de treinta años. Sin faltar a los fundamentos, esta propuesta introduce vino oloroso de Jerez, perejil y cebolla fresca.

Nota: Como otros guisos elaborados con patata, es recomendable cocinar este plato con un día de antelación.


Ingredientes (2 personas)

1 kilo de patatas viejas
250 grs. de filete de cabeza de lomo de cerdo.
1 cebolla fresca
1 trozo de pimiento rojo (150 grs., aprox.)
1 pimiento verde variedad “italiana”.
7 dientes de ajo medianos.
1 tomate maduro mediano.
1 cubo de concentrado de caldo de carne de pollo (avecrem, por ejemplo)
10 cucharadas de aceite de oliva.
Dos hojas de laurel
Un manojo de perejil
Un vasito de vino oloroso de Jerez
Un chorrito de vino blanco
Medio vaso de agua
Sal gruesa

Preparación

Sofreír, en este orden, el ajo, el pimiento rojo y el pimiento verde, todos picados a cuadrados. Dorar removiendo durante tres o cuatro minutos. Incorporar la cebolla picada brunoise. Llevar a fuego medio y remover durante 4 o 5 minutos. Añadir el tomate troceado, sin piel. Saltear un minuto. Incorporar el laurel y el perejil. Rehogar (tapado a fuego bajo) durante 15 minutos (aprox.). Mientras, en una sartén aparte con tres cucharadas de aceite de oliva, a fuego vivo, marcar la carne cortada a cuadrados. Añadir la carne con el aceite al sofrito. Incorporar las patatas escachadas. Remover durante 3 minutos. Añadir el vino oloroso, el vino blanco y agua hasta cubrir ligeramente. Condimentar con el avecrem y una pizca de sal. Llevar a fuego bajo. Tapar y dejar cocer durante 20 minutos. Apagar la inducción y dejar reposar durante toda la noche (durante la primera hora, aprox., el calor residual confitará el guiso).