LIBRO DE PLATOS

Pollo al estilo Joselito

2009-07-14T12:51:00.000-07:00

El gran Joselito me prestó esta receta para guisar dos pollos de corral recios como un mihura. El plato merece las casi tres horas de cocción que requiere para enternecerse.

Ahora sé que nunca había comido pollo.

Ingredientes

Un pollo de corral de cuatro o cinco Kg. de peso.
Un pimiento rojo
Un pimiento verde
Un tomate
Dos cebollas
Una cabeza de ajo
200 grs. de almendra cruda
3/4 litro aceite de oliva virgen
Dos pastillas de caldo de verdura
3/4 litro de vino blanco
pimienta negra
3 hojas de laurel
Medio kg. de champiñones y setas.

Preparación

Freír las almendras en el aceite. Reservar. Incorporar, en este orden, ajo, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y tomate. Rehogar.

Mientras tanto, rehogar una cebolla y dos dientes de ajo con un chorreón de aceite de oliva. Incorporar las setas y los champiñones limpios y troceados. Bajar a fuego mínimo y confitar durante una hora, aproximadamente.

En una olla de, al menos, 7 litros de capacidad, rehogar el pollo con el sofrito. Añadir el laurel, la pimienta negra, las pastillas de verdura y el vino blanco. Llevar a ebullición. Tras, aproximadamente, una hora de cocción, triturar las almendras con un vaso de caldo de lo extraído de la olla. Incorporar al pollo y continuar la cocción hasta que el pollo te mire con ojillos tiernos. Treinta minutos antes de retirar incorporar el preparado de setas y champiñones. Se recomienda bajar el fuego al mínimo durante los últimos cuarenta y cinco minutos.

Emplatar con base de cuscus.

Conejo al Chilindrón.

2009-04-29T11:23:00.000-07:00

Ignacio Medina (Cocinas del Interior, 2005) cuenta que el chilindrón era un juego de cartas que se practicaba en las tabernas de Aragón. Este autor fabula con la norma de que el juego decidía quien pagaba la comida: un guiso de carne con verduras. Los guisos “al chilindrón” pueden prepararse con diferentes carnes (conejo, pollo, cordero o paloma) y con diferentes verduras, en función de la temporada.

•Ingredientes

1 conejo de, aproximadamente, 1 kg.
150 gramos de guisantes
50 gramos de jamón
2 zanahorias
1 tomate maduro
1 pimiento mediano
2 dientes de ajo
10 cl de vino
½ cucharada de perejil picado
10 cl de aceite de oliva
Sal

Preparación

1. Majar 1 diente de ajo en un mortero con unos granos de sal gorda. Frotar la carne del conejo con esta pasta y reposar 30 minutos. Cortar en trozos medianos y reservar.
2. Saltear el jamón (en taquitos) en una sartén con medio dedo de aceite. Escurrir y pasar a una cazuela de barro. Sofreír los trozos de conejo hasta que se doren por completo. Escurrir y reservar con el jamón, en la cazuela de barro.
3. Añadir las zanahorias (peladas y en rodajas), los tomates (pelados, sin semillas y rallados), el pimiento (limpio y en trozos pequeños) y 1 diente de ajo (majado en el mortero, con el perejil y el vino blanco). Sazonar, tapar y cocer 30 minutos, a fuego vivo, sacudiendo la cazuela con frecuencia y removiendo con una cuchara de madera para que no se peque (añadir agua si fuera necesario).
4. Incorporar el conejo. Esperar 20 minutos y añadir los guisantes. Ajustar el punto de sal, desgrasar y mantener la cocción hasta que la carne esté tierna.

Carrillá (carrillera)

2009-04-29T10:36:00.000-07:00

La carrilleras son músculos muy ejercitados situados a ambos lados de la mandíbula del cerdo. Esta pieza es una de las partes porcinas más jugosas, por su alta infiltración en grasa.
Con variaciones, en Huelva y Badajoz se cría y se cocina el cerdo de forma similar. Esta receta nace en Llerena (Badajoz) y se cocina, transformada, en Cartaya (Huelva). Buen provecho.

Ingredientes

1 cabeza de ajo
2 cebollas
2 zanahorias
3 pimientos verdes
2 hojas de laurel
2 pastillas de caldo de carne
Un puñado de granos de pimienta negra
Orégano
Vino tinto de crianza(suficiente para cubrir la carne en la olla)
2 Kg. De carrillera ibérica.
Aceite de oliva virgen.

Preparación

Rehogar la carrillera, en aceite de oliva, en la olla rápida abierta. Añadir, en este orden, el ajo, la cebolla, las zanahorias y los pimientos verdes (todos picados). Incorporar las hojas de laurel, las pastillas de caldo de carne, la pimienta negra y el orégano. Verter vino tinto hasta cubrir la mezcla. Cerrar la olla rápida y llevar a ebullición. Tras quince minutos, aproximadamente, el plato está listo.

Sugerencias de presentación

La olla se presenta en el centro de la mesa, junto a una fuente de patatas fritas, cortada a cuadrados pequeños.

PAPAS CON CARNE AL OLOROSO

2009-04-29T10:34:00.000-07:00

Este plato es una variante de las tradicionales “papas con carne” guisadas en Andalucía. En mi casa se cocinan sin innovaciones desde hace más de treinta años. Sin faltar a los fundamentos, esta propuesta introduce vino oloroso de Jerez, perejil y cebolla fresca.

Nota: Como otros guisos elaborados con patata, es recomendable cocinar este plato con un día de antelación.

Ingredientes (2 personas)

1 kilo de patatas viejas
250 grs. de filete de cabeza de lomo de cerdo.
1 cebolla fresca
1 trozo de pimiento rojo (150 grs., aprox.)
1 pimiento verde variedad “italiana”.
7 dientes de ajo medianos.
1 tomate maduro mediano.
1 cubo de concentrado de caldo de carne de pollo (avecrem, por ejemplo)
10 cucharadas de aceite de oliva.
Dos hojas de laurel
Un manojo de perejil
Un vasito de vino oloroso de Jerez
Un chorrito de vino blanco
Medio vaso de agua
Sal gruesa

Preparación

Sofreír, en este orden, el ajo, el pimiento rojo y el pimiento verde, todos picados a cuadrados. Dorar removiendo durante tres o cuatro minutos. Incorporar la cebolla picada brunoise. Llevar a fuego medio y remover durante 4 o 5 minutos. Añadir el tomate troceado, sin piel. Saltear un minuto. Incorporar el laurel y el perejil. Rehogar (tapado a fuego bajo) durante 15 minutos (aprox.). Mientras, en una sartén aparte con tres cucharadas de aceite de oliva, a fuego vivo, marcar la carne cortada a cuadrados. Añadir la carne con el aceite al sofrito. Incorporar las patatas escachadas. Remover durante 3 minutos. Añadir el vino oloroso, el vino blanco y agua hasta cubrir ligeramente. Condimentar con el avecrem y una pizca de sal. Llevar a fuego bajo. Tapar y dejar cocer durante 20 minutos. Apagar la inducción y dejar reposar durante toda la noche (durante la primera hora, aprox., el calor residual confitará el guiso).

Papas con Chocos

2009-04-28T07:05:00.000-07:00

Latido del agua,sangre ondulante perpetua, latigazo insomne:
pez.
Médula desespinada, pulso sincrónico de las mareas, latido perpetuo:
pez.

Ingredientes

600 grs. de sepia (choco), aproximadamente.
5 patatas grandes
2 cebollas
5 dientes de ajo
1 1/2 vaso de vino fino
4 vasos de agua (hasta cubrir)
1 hoja de laurel
Colorante alimentario
Pimentón dulce
Sal gruesa
Pimienta

Preparación

Picar los ajos y la cebolla. Sofreír en la olla exprés abierta bhasta dorar. Mientras tanto, trocear a cuadraditos el choco. Incorporar y remover durante unos minutos.

Añadir el vino y el agua. Salpimentar, incorporar el colorante y el laurel. Llevar a ebullición. Cerrar la olla exprés. Cocer durante veinte minutos (en caso de usar olla rápida, bastarán trece minutos, aproximadamente).

ARROZ CALDOSO CON MARISCO (MANUELA)

2009-04-08T12:43:00.000-07:00

Ingredientes (8 personas)

12 dientes de ajo.
1 pimiento rojo grande.
5 pimientos verdes pequeños.
5 tomates maduros pequeños.
1 manojo de perejil.

1 pastilla de caldo concentrado de verdura (avecrem o similares).
1 puñado de sal gorda.
8 tazas pequeñas de arroz bomba (150 mg. por persona, aprox.)
130 ml de aceite de oliva virgen extra.
1 choco (sepia) mediano en trozos muy pequeños.
1 kg. de almejas chirlas.
1 kg. de mejillones.
Azafrán y colorante alimentario.

Preparación

I. Preparación verdura.

1. Picar en trozos pequeños los ajos, 4 pimientos verdes y ¾ del pimiento rojo. Reservar. Picar un pimiento verde y ¼ del pimiento rojo en trozos muy pequeños. Reservar.
2. Pelar y trocear los tomates. Reservar. Picar el perejil. Reservar.

II. Preparación Pescado y marisco.

3. Trocear menudamente el choco. Reservar.
4. Abrir las chirlas al vapor, en una olla de base amplia con un chorreón de aceite de oliva. Desechar las cáscaras. Reservar la carne y el líquido de cocción separadamente.
5. Abrir los mejillones al vapor, en una olla de base amplia con un chorreón de aceite de oliva. Desechar las cáscaras. Reservar la carne y el líquido de cocción separadamente.
6. Pelar las gambas. Reservar la carne y las cáscaras separadamente.

III. Elaboración del fumet.

7. En una olla mediana, llevar a ebullición el líquido de cocción de chirlas y mejillones. Incorporar las cáscaras de las gambas. Cuando alcance nuevamente el punto de ebullición, apartar. Filtrar y reservar.

IV. Preparación del plato.

8. Disponer una olla antiadherente de base amplia y de profundidad media (unos 5 litros de capacidad, aproximadamente). Incorporar el aceite de oliva. Rehogar a fuego medio bajo (potencia 4 en vitrocerámica, aprox.), en este orden, el ajo, el pimiento rojo, el pimiento verde, el tomate y el perejil. Añadir la pastilla de caldo de verdura. Dejar al fuego, removiendo de vez en cuando, 15 minutos, aproximadamente.
9. Triturar el sofrito hasta obtener una pasta consistente.
10. Incorporar a la sartén un pimiento verde y ¼ de pimiento rojo picados muy finos. Remover y añadir el sofrito. Incorporar el choco troceado. Remover. Dejar 10 minutos, a fuego medio-bajo.
11. Incorporar el fumet. Añadir el azafrán y el colorante alimentario. Remover. Llevar a ebullición y reducir durante unos minutos.
12. Incorporar el arroz y rectificar de sal. Remover. Añadir agua hirviendo salada cuando sea necesario, procurando que mantenga una alta proporción de agua.
13. Cuando resten 5 minutos para el final de la cocción, incorporar las gambas, los mejillones y las chirlas. Rectificar de sal. Servir.

Ensaladilla de Gambas (Nati)

2009-04-08T12:25:00.000-07:00

Ingredientes

8 patatas grandes
1 zanahoria
400 gramos de langostinos
Mahonesa “salsa fina".
Sal

Preparación

Cocer los langostinos. Colar y reservar el agua. Enfriar y pelar los langostinos. Reservar.

Cortar a cuadraditos las patatas y la zanahoria. Cocer en el fumet elaborado con los langostinos. Colar y dejar enfriar.

En un bol, mezclar las patatas, la zanahoria y los langostinos. Añadir mahonesa hasta alcanzar la consistencia deseadas. Rectificar de sal. Enfriar durante diez horas, como mínimo, antes de servir.

SOFRITO BASE

2009-04-08T12:22:00.000-07:00

Ingredientes

1 cebolla mediana picada brunoise
3 dientes de ajo pequeños o dos grandes picados brunoise
2 tomates medianos pelados y troceados o ½ lata pequeña de tomate troceado
Albahaca, tomillo, orégano y pimienta negra
Sal
Azucar
Aceite de oliva

Preparación

Rehogar, en este orden la cebolla y el ajo. Incorporar el tomate. Añadir las hierbas y confitar hasta que se evapore todo el agua. Tritura en la batidora. Calentar y ajustar el punto de sal, pimienta y azucar en el último momento.

PAPELES DE COCINA

2009-04-08T12:17:00.000-07:00

Cucharada: Cucharada sopera llena
Cucharita: Cuchara de café llena
Pizca: Pellizco con tres dedos
Tazón: Bol de desayuno lleno (1/4 de litro, aprox.)
Vaso: Vaso de agua lleno (1/4 de litro, aprox.)
Vasito: Vaso de vino lleno.

Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave o pescado a fuego lento mojado con vino, caldos o salsas, tapado herméticamente y dejado en el horno
Caldo corto Caldo que se prepara para cocer pescados o mariscos, compuesto de agua con algunas verduras.

Cocer: Hervir largo tiempo un alimento

Concentrar: Aumentar la consistencia de una salsa.

Condimentar: Sazonar un alimento. Añadirle sustancias aromáticas.
Desengrasar: Quitar el exceso de grasas de los guisos.

Desleír: Disolver las partes de algunos cuerpos por medio de algunos líquidos, generalmente con el objetivo de que no se formen grumos o no se corten las yemas.

Empanar: Pasar un alimento por huevo batido y pan rallado.
Escabechar: Procedimiento para poner la carne o pescado en salsas frías, hechas a base de aua, vinagre, sal, especias e hierbas aromáticas.

Escaldar: Sumergir unos momentos los alimentos en agua hirviendo.

Escalfar: Cuajar los alimentos en agua hirviendo.

Espumar: Retirar con la espumadera las impurezas que quedan sobre un caldo hasta dejarlo limpio (siempre con el cocido).

Estofar: Guisado en el que los componentes de la salsa se ponen al fuego en crudo.

Farsa: Relleno, generalmente mezcla de distintos alimentos para rellenar una pieza de carne, un paste u otros.

Fondo: Elemento base de una salsa.
Gratinar: Tostar viandas cubiertas de pan o queso rallado.
Ligar: Dar consistencia a las salsas añadiendo harina o huevo
Macerar: Procedimiento para ablandar un alimento poniéndolo en remojo (agua, vinagre o alcohol)
Mechar: Introducir trocitos de ajo, tocino, etc., en el interior de la carne.

Majar: Triturar un alimento en el mortero
Reducir: Dejar cocer un caldo o líquido para que se espese, por evaporación.
Rehogar: Sofreír en grasa a fuego lento y con el recipiente cerrado.
Saltear: Sofreír a fuego vivo y en poca grasa
Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas con una cuchara para hacerlas lisas

Trabar: Espesar una salsa
Zarzuela: Guiso de carne o pescado en el que se mezclan distintas clases de los mismos.

Emplatar: Presentar los ingredientes en el plato según criterios estéticos y de sabor.

Desglasar: Disolver los restos sólidos dejados en la cazuela por un guiso añadiendo un poco de líquido y raspando con una cuchara mientras se mantiene la cazuela al fuego.

Escachar: Forma de cortar la patata introduciendo la hoja del cuchillo hasta la mitad del corte, haciendo palanca a continuación para desgajar la patata. Se utiliza para espesar los guisos.

Napar: Cubrir un producto o un guiso con una salsa
Trabar: Ligar un producto o una salsa
Tasajo (Cuba): Carne seca. Suele elaborarse con piezas de caballo.
Tostón (Cuba): Plátano seco

Cuscusera (Marruecos): Utensilio para cocinar cuscús. Consta de dos partes: en la inferior (guedra o tengra) se hierven las las carnes, verduras y/o pescados; en la superior (keskas) se cuecen al vapor los granos de cuscús.